Synärese (Physik)
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Physikalische Chemie
PhasentrennungZweiphasensystemsDispersionGelsSedimentierenKäseAggregationMolkeJoghurtSenf
Synärese bezeichnet die im Wesentlichen physikalische und gegebenenfalls auch chemische Phasentrennung eines Zweiphasensystems, wie zum Beispiel einer Dispersion oder eines Gels. Die Abscheidung der kontinuierlichen Phase kann zum einen durch eine Kontraktion der festen Phase, zum anderen durch ein Sedimentieren der festen Phase hervorgerufen werden.
Die Synärese ist beispielsweise ein wichtiger Vorgang beim Herstellen von Käse: Durch Aggregation und Kontraktion der Milchproteine tritt während der Käsebruchbearbeitung die Molke aus.[1] Bei anderen Lebensmitteln wie Joghurt oder Senf ist Synärese eine ungewollte Produkteigenschaft, die sich im Abscheiden eines Serums äußert.
Quellen |
↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6., vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-73201-3.
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